“La cucina di una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsapevolmente la sua struttura”.
(Claude Lèvi Strauss)

Farnese e Sanvitale: tra queste due nobili dinastie del parmense c’era una stretta relazione di alleanza in cucina dal Seicento alla prima metà del Settecento.

Correva il 21 novembre 1695: il Conte Alessandro Sanvitale ospitò alla Corte di Fontanellato, all’epoca piccolo feudo di campagna, la Duchessa di Parma Dorotea Sofia di Neoburgo, pellegrina al Santuario della Beata Vergine, con la Principessa Isabella Farnese.

Le offrì un pranzo che imita in tutto e per tutto il banchetto classico di Casa Farnese con ben 54 portate: un chiaro segno di come il cibo, all’epoca, esprimesse l’ostentazione del potere, la coreografia della tavola imbandita, la composizione dei piatti cucinati con spezie, frutta e aromi.

Segreti dei nobili a corte: li ha svelati il professor Mario Calidoni, storico del territorio e presidente dell’Associazione Culturale Jacopo Sanvitale, nel convegno in Rocca Sanvitale durante l’edizione 2014 della Festa del Bollito, presentando il libro “La Dispensa dei Sanvitale” (Silva Editore).

Tra le 54 portate in onore alle Altezze Serenissime Dorotea Sofia di Neoburgo ed Isabella Farnese spiccavano parecchi piatti a base di carne. Ne segnaliamo alcuni: “pallette”, ovvero polpette spaccate ornate con fette di salame, foglie di lauro, pomi granati e limoni; teste di vitello ornate con fette di prosciutto tagliate sottili sottili; arrosto coperto di lardo decorato con tortioncini e paste sfogliate; porchetta da latte arrosto ripiena; polpettone con polpette tempestate di pinoli.

“Il cibo veniva “mostrato” ai nobili riuniti che sceglievano il piatto o i piatti. Lo scalco (l’addetto al taglio delle carni) ne sezionava alcuni parti. Il piatto veniva poi mandato in cucina per essere “porzionato” e servito – spiega il professor Calidoni – Se ne deduce come il nobile fosse colui che sa e che può scegliere, che mangia in modo distaccato, con maniere cortese a differenza dei poveri che divorano e tracannano, come si legge nelle minute e nei documenti conservati nell’Archivio della Famiglia Sanvitale conservato a Parma in Archivio di Stato”.

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Al villan non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere – ha aggiunto lo storico – era un detto che esprime come la differenza tra ricchi e poveri, tra nobili e popolani, fosse non solo nelle quantità dei cibi ma soprattutto nell’originalità delle composizioni, negli accostamenti tra sapori e saperi. Di fatto, ogni stagione aveva il suo banchetto, come emerge dai ricettari di corte di corte dove le cucine e le dispense si riforniscono dei prodotti della terra, mese dopo mese ogni periodo dell’anno.

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