Come mangiare carne buona all’insegna della sicurezza alimentare, risparmiando e senza rinunciare al gusto? Con i tagli dimenticati ottimi per ricette tradizionali e creative. E’ il messaggio lanciato a Cibus 2016 da Michele Fogliati nominato da Coldiretti Emilia-Romagna il tutor delle carni italiane.

Il macellaio, socio e produttore dell’azienda agricola An.Fo.Ra. di Fontanellato che i parmigiani conoscono bene perchè lo trovano dietro al banco enogastronomico del crudo in via Bixio nella bottega Cantina della Carne, è stato grande protagonista a Cibus, dove ha tenuto con simpatia e ghiotta maestria una lezione dal vivo in uno showcooking dimostrativo.

Ha illustrato come è possibile risparmiare fino al 50% con l’acquisto di tagli alternativi, meno conosciuti e più economici, ma anche più adatti alla ricetta che si vuole portare in tavola, senza rinunciare alla qualità italiana.

Il tutto è avvenuto allo stand di Coldiretti Emilia Romagna (padiglione 7, stand 63), dove il tutor Michele Fogliati dell’aziende agricola An.fo.ra di Fontanellato Parma ha spiegato come scegliere i pezzi di carne più adatti in cucina, valorizzare quelli a minor costo e consigliare dove fare acquisti di qualità direttamente dagli allevatori. Per il tutor si è trattato di un debutto con l’indicazione di alcuni tagli di bovino da utilizzare per ricette ricavate da altri tagli più noti e costosi.

Fogliati ha dimostrato come il “Cuore del Reale”, un taglio nella parte anteriore di una mezzena bovina può sostituire il filetto in cucina, risparmiando quasi il 40% (da circa 42 euro del filetto a 26 euro del “Cuore del Reale”). Sempre nella parte anteriore della mezzena si trova la “Soprapaletta” adatto da utilizzare come fettina o come straccetti con costi inferiori del 30% rispetto ai tagli utilizzati normalmente. Sempre come fettine o straccetti anche in questo caso risparmiando il 30 per cento può essere usato anche il tenero e succoso il “Fiocco di pancia”. Ma l’asso nella manica del tutor delle carni italiane è stato il recupero di un taglio che non viene più utilizzato, appartenente al cosiddetto quinto quarto, cioè le frattaglie. Di queste si utilizzano meno raramente la lingua (ottima quella salmistrata), il cuore, il fegato, ma non si usa quasi più il “diaframma” che è il taglio che contiene in assoluto più ferro di tutta la carne bovina. Anche questo taglio è ottimo per ricavarne teneri e succosi straccetti e fettine.

Quali sono i tagli meno pregiati del bovino da poter utilizzare in cucina? “Tantissimi: si va dal collo, taglio di terza categoria dalla carne gustosissima (ottima per bolliti o stracotti, ma anche per preparare polpette e ragù), alla punta di petto, taglio molto economico che può essere usato per preparare buoni arrosti, ma anche gustosissimi brodi. E ancora dal campanello, che è un piccolo taglio molto apprezzato per fare bistecche da cuocere sulla brace, ma anche per spezzatini, stracotti e stufati a cui aggiungere del vino, pomodoro e verdure, al muscolo, che  risulta particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati. Del maiale invece non sono solo buoni il prosciutto o l’arrosto, ma anche la cotenna (pelle ripulita e raschiata dalle setole) che viene molto spesso utilizzata, soprattutto al sud per insaporire sughi o minestre e viene poi mangiata come una semplice bistecchina. Le costine, che sono la parte finale delle coste, invece, risultano molto saporite se cotte alla griglia. Ancora, del pollo non esiste solo il famoso petto o i fusi, ma ottime risultano anche le zampe, le ali e il collo normalmente utilizzati nella preparazione di brodi o le famose frattaglie, dette anche rigaglie che comprendono fegato, cuore e stomaco adoperate in tutte la cucine tradizionale del Bel Paese”.

Coldiretti Parma in collaborazione con Azienda Agricola An.Fo.Ra. e Cantina della Carne di Parma

Foto, credits Coldiretti Parma