Michele Fogliati, a tu per tu con il “guru” parmigiano della fettina che invita a riscoprire la stagionalità della carne

Ogni settimana affetta, macina e confeziona circa sessanta diverse tipologie di tagli di carne, gestendo settimanalmente due bovini ed un maiale da proporre nei mercati di Parma e a Fidenza. Prepara la carne anche per rifornire i Gruppi di Acquisto Solidale. Su richiesta di parecchie macellerie del territorio e soprattutto delle famiglie che acquistano – con consegna a domicilio – la carne dell’azienda agricola An.fo.ra. di Casalbarbato a Fontanellato (19 km da Parma).

Per avere certezza che un arrosto non si sbricioli, la bistecca sia tenera, il controfiletto e la carne macinata siano di qualità il re del coltello a cui rivolgersi è Michele Fogliati, da oltre otto anni punto di riferimento all’interno dell’azienda An.fo.ra. nel settore “taglio” e giovane “guru” per chi ama mangiare la carne di Parma.

Ma a Parma e nel parmense, quale carne si mangia?
Fino ad un anno fa vincevano su tutti la classica fettina, veloce da cucinare, oppure il macinato con carne di prima qualità detta “il trito” per fare un ragù fresco o le polpette. Recentemente c’è una forte riscoperta della cultura della carne: dunque le persone tornano a scegliere in inverno, in autunno e fino a primavera inoltrata anche tutti i tagli dell’anteriore del bovino, per fare il bollito, le insalate fredde di carne e verdure, il brasato, lo spezzatino”.

Cosa tendono a scegliere i consumatori?Noi siamo molto attenti al paniere della spesa, in generale: dunque tendiamo a proporre tutti i tagli stagionali offrendo un rapporto di convenienza tra taglio-qualità-prezzo. E le persone lo apprezzano”.

I bambini e la carne: come fare per farla mangiare volentieri ai più piccoli?La carne non può mancare nella crescita di un bambino, di un adolescente e di un ragazzo perché dà un corretto ed indispensabile apporto nutrizionale. Noi prepariamo le “PRessatelle parmigiane” ovvero gli hamburger con carne di primissima qualità, nostrana, macinata da 1 etto e venti, 1 etto e quaranta circa. Le mamme le adorano perché piacciono molto ai bambini e anche gli anziani le acquistano volentieri per la morbidezza. Sono la risposta parmigiana ad un cibo fast food. I nostri figli devono saper riconoscere l’importanza di mangiare sano e gustoso con i prodotti di casa nostra”.

E se per i più piccoli il “mondo del cibo” tra i prodotti del territorio è un viaggio tutto da scoprire, anche gli adulti dovrebbero tornare a seguire la stagionalità: è un concetto importante per Michele Fogliati ed il gruppo di An.fo.ra. : “Certo, non solo verdure di stagione. Nella carne valorizzare la stagionalità significa comprendere che anticamente di un bovino o di un maiale non si buttava via nulla, tutto veniva riutilizzato: ecco perché d’inverno si può benissimo degustare un roast beef semicotto che mantiene le sue caratteristiche organolettiche. Allo stesso modo, quando si fa il brodo, poi bisogna abituarsi a mangiare la stessa carne messa in pentola per il brodo. Se è carne di qualità è molto buona con salse e intingoli”.

Fare la spesa con calma. Privilegiare il rapporto diretto tra consumatore e venditore. Scegliere la carne a KmZero, ovvero la carne di Parma a Parma (e dintorni). Sono questi altri tre concetti su cui l’azienda agricola An.fo.ra. – estesa su 80 ettari di fertile terreno, suddivisa in diversi comparti dove si producono e commercializzano carni fresche e salumi di prima scelta con il marchio Sapoeri, sul mercato dal 1987 – punta in una costante fusione tra i concetti di sapori e saperi.

An.fo.ra. ha sede nelle campagne di Fontanellato, un paese Cittaslow del buon vivere e della buona tavola: anche noi ci riconosciamo appieno in questa filosofia, di “vivere con tranquillità”, riscoprendo il privilegio di una chiacchierata in più con il cliente, proponendo una ricetta per cucinare la carne, dando consigli di cottura a chi ce li chiede, facendo informazione. Ci interessa guardare negli occhi chi serviamo al mercato, chi ci viene a trovare in azienda, i macellai che ci richiedono una fornitura. Ci mettiamo la faccia”.

Filetto e contro filetto, bistecche, costate, brasati e arrosti, macinato, roast beef, lesso, ossi buchi e frattaglie: ma la gente ha le idee chiare quando va a fare la spesa ai banchi An.fo.ra. se nella lista dei prodotti da acquistare c’è anche la carne?
Direi che un 20 % è il cliente che si affida al nostro consiglio e va in base alle nostre proposte sul bancone, perché non ha le idee chiare. Un buon 70 % ha le idee chiare e vuole uno specifico taglio, mentre un 10% ha in testa cosa comperare ma accetta volentieri di cambiare il menù e sceglie la proposta settimanale che mettiamo in tavola. I giovani fino ai quarantenni sono quelli che acquistano il filetto e le bistecche in generale alla velocità della luce”.

I mercati di Fidenza e di Parma sono in crescita con una media di circa 500 acquirenti fissi. L’identikit del cliente tipo che va a comperare la carne al mercato è: donna, tra i 40 ed 50 anni, con punte di sessantenni che non rinunciano alla carne di qualità nel carrello della spesa.
An.fo.ra. dal 2007 certificata UNI EN ISO 9001:2000 Certificato n.  IT 06/1435 attua una politica di taglio e categoria della carne – determinano il sapore e il grado di tenerezza – a cui abbina l’allevamento degli animali in recinti all’aperto, alimentandoli con foraggi aziendali e cereali. Tra le novità più apprezzate di An.fo.ra. spicca l’allevamento di vitelli giovani di 300/320 kg (gettonatissimi nelle mense scolastiche per l’alta qualità garantita), in alternativa al classico vitello da latte.

Applica una dieta agli animali che garantisce una sana nutrizione, completamente vegetale, minerale e vitaminica. Effettua controlli costanti e rigorosi. Periodicamente propone visite veterinarie, oltre alle quotidiane veridiche eseguite dal personale. Ogni animale è, infatti, accompagnato da un documento di identificazione che rende possibile ripercorrere la sua storia e che ne garantisce l’identificazione secondo le modalità previste dalla legge.