piovAmato a Parma, letto sulle pagine “Gusto” del quotidiano Gazzetta di Parma, giornalista enogastronomo, storico corrispondente ed opinionista sportivo, Sandro Piovani con il sorriso ghiotto ama da sempre le conversazioni gastronomiche a cui partecipa con loquacità sostanziosa.
Che sia in televisione come conduttore, moderatore in dibattiti e tavole rotonde o firma sulla pagina del giornale del territorio, la passione per gli assaggi e l’amore per la cultura del cibo sono da sempre ingredienti speciali che Sandro Piovani – già co-autore del recente volume ’100 anni di Parma Football Club’ – dissemina nelle sue argomentazioni.
Il giornalista è stato uno dei più convinti sostenitori del festival enogastronomico “Tutti in pentola”, Festival del Bollito nato tre anni fa nel cuore della Bassa Parmense, a Fontanellato dove ha sede l’azienda agricola An.fo.ra.

A lui abituato ad intervistare gli altri chiediamo, dunque,le sue “chicche” in tavola e in cucina.

Il piatto della nonna: il piatto che ti ricorda la tua infanzia e perchè…
Probabilmente gli gnocchi: era l’unico piatto che si faceva spesso e bene a casa mia. Un piatto della tradizione che almeno una volta alla settimana trovavo in tavola nella sua declinazione classica: gnocchi, soffritto e tanto Parmigiano.

C’è un luogo fisico, un ricordo specifico impresso nella tua memoria a cui fai risalire i tuoi primi contatti ed il tuo amore per la cucina?
E’ paradossale ma i primi luoghi di amarcord del cibo riguardano le paninoteche di Parma. Nel triangolo Fontana-Walter-Pepén si poteva consumare, già alcuni decenni fa, una sorta di fast-food di qualità. Con molte materie prime tipicamente parmigiane protagoniste.

Il piatto che non può mancare nel menù di un ristorante a Parma (a tuo parere).
Oltre ai grandi salumi e al Parmigiano selezionato, credo che noo possano mancare tortelli d’erbetta, gnocchi e anatra arrosto.

Il tuo taglio preferito nel carrello del bollito?
Sono un po’ in controtendenza, ma la lingua e la testina credo che siano due parti uniche, che ben si sposano con le classiche salse parmigiane.

Il taglio “perfetto” di carne di bue e la tua preferenza: ad esempio, la tagliata fatta con…
Quando la carne è di qualità, non serve l’intervento dell’uomo. Non me ne vogliano gli chef, ma di fronte alle parti nobili della carne basta una buona tecnica di taglio (o macinatura), sale grosso e olio buono. Et voilà, il piatto è perfetto e servito.

Posto che la cucina è un linguaggio e anche lo specchio di una società, puoi esprimere un tuo parere su come sta evolvendo la cucina attraverso gli chef stellati e attraverso i cuochi delle trattorie? Al di la delle inevitabili differenze, chef stellati e chef delle trattorie stanno puntando su una buona qualità di base nella scelta delle materie prime. Con un occhio di riguardo, soprattutto tra i secondi, al rapporto qualità-prezzo.

Cosa non ti piace della “cucina” oggi e cosa, imvece, ti piace molto.
Della cucina di oggi mi piace il ritorno alla semplicità e non mi piace, invece, l’improvvisazione e il pressapochismo.

Un commento sull’operazione culturale, enogastronomica, imprenditoriale del gruppo Sapoeri An.Fo.Ra. che scelgono di scommettere ed investire sul territorio e addirittura aprire una bottega “gastronomia del crudo” a Parma nel cuore dell’Oltretorrente.
Credo che sia una scelta importante e difficile al tempo stesso: mettere la faccia (in questo caso il marchio) sui propri prodotti a km zero è una garanzia di qualità. Entrare nel cuore della città credo sia e sarà una scelta vincente. Sarebbe bello se ci fosse una sorta di collaborazione tra produttori parmigiani (carne, vino, formaggi, salumi, frutta e verdura ma anche lavorazione del pomodoro e chi più ne ha, più ne metta) per unire le nostre eccellenze e proporle addirittura in un’unica location.

Gastronomia del crudo: a Parma mancava un concetto così. Come lo percepirà a tuo avviso la gente di Parma?
Una scelta di qualità che non può e non deve passare inosservata.

Sei un bravo cuoco a casa tua ai fornelli?
Sono uno “specializzato”. Mah, diciamo che su due-tre piatti me la cavo.

Un libro (o più di uno) sul cibo e la cucina che tutti dovrebbero leggere?
Forse Il Pranzo di Babette, visto che l’ho riletto da poco: la cucina è amore in queste pagine.

Quale compito delicato ha oggi un giornalista che si occupa di enogastronomia?
Cercare di commentare, criticare e guidicare un prodotto, un piatto o un vino secondo le proprie competenze ma tenendo conto anche delle abitudini alimentari di chi – al ristorante o in una bottega – va soprattutto cercando il piacere della tavola. Un piacere che normalmente si condivide: quindi è importante anche questo aspetto. Ormai non si esce più per mangiare e basta. E’ una forma di divertimento che va proprosta senza eccessi, con il piatto o la materia prima unici protagonisti.

Nelle tue rubriche in TV e sul quotidiano Gazzetta di Parma, qual è il segreto per incuriosire gli spettatori e cosa ti piace proporre come temi nella creazione dei contenuti?
Credo che si debba parlare innanzitutto di prodotti unici. Che siano i taglia poveri o i grandi vini, che siano gli chef stellati o le ricette di cuochi della tradizione. L’unicità incuriosisce sempre. Comunque senza dimenticare la quotidianità: si mangia e si beve tutti i giorni. Bisogna farlo bene.

La tua amicizia con il critico enogastronomico Andrea Grignaffini: cosa stimi di lui?

Beh, innanzitutto la grande preparazione tecnica. E la grande cultura enogastronomica, su tutti i prodotti. Senza dimenticare l’obiettività e l’equidistanza: altre doti fondamentali per chi fa il nostro mestiere. Perosnalmente poi lo apprezzo per il confronto franco che abbiamo ogni qualvolta ci si ritrova ad una degustazione. Oltre ad essere un grande professionista, un ottimo divulgatore, ama anche ascoltare. Una dote di pochi.

 

Francesca Maffini – @fmfeye