Assaggialo perché Michele Fogliati si è “triplo concentrato” per mettere nel banco dell’enogastronomia del crudo e del cotto l’antico Ragù alla Parmigiana rivisitato da “La Cantina della Carne” di Parma.

Potete ordinarlo direttamente in bottega già pronto: a casa dovrete soltanto scaldarlo.

Oppure potete ordinare la carne di bovino piemontese e la carne di suino Sapoeri sempre in bottega La Cantina della Carne be seguire la ricetta di Michele.

Ingredienti:
carne di bovino piemontese hg 700
carne suino Sapoeri hg 300
brodo di carne Sapoeri cl 250
triplo concentrato di pomodoro hg 200
carote hg 80
sedano hg 80
scalogno hg 80
olio extravergine cl 50
burro hg 80
sale q.b.
pepe q.b.
curry q.b.
worcestershire q.b.
aglio, rosmarino, alloro
zucchero un cucchiaio da tavola
vino rosso (barbera d’alba) un bicchiere

ORDINA IL RAGÙ ALLA PARMIGIANA
DELLA CANTINA DELLA CARNE
Via Bixio, 41 – Parma – tel. 0521 289567

Procedimento:
in una pentola d’alluminio mettere olio e burro e
fare rosolare le verdure tagliate grossolanamente.
Salare e aggiungere un pizzico di pepe. Mentre le
verdure rosolano per qualche minuto, sino a quando
diventano un pò dorate, in una padella antiaderente
rosolare la carne con abbondante aglio e rosmarino
per qualche minuto ma non troppo. Poi unire il
macinato (facendo attenzione di eliminare aglio e
rosmarino che nella lunga cottura darebbero un che
di amaro al nostro ragù) al nostro soffritto di verdure
aggiungendo il triplo concentrato di pomodoro
diluito in brodo di carne Sapoeri. A caldo aggiungere
un pizzico di curry, un pizzico di worchester e un
pizzico di sale e far cuocere molto lentamente per
90 minuti. Aggiungere poi lo zucchero, il vino e far
cuocere a fuoco molto lento per altri 90 minuti.
Tutta la cottura va portata avanti a pentola scoperta
e possibilmente con un “rompifiamma” per diluire
il fuoco in maniera uniforme.

Questo ragù, oltre ad essere il naturale condimento delle tagliatelle, si abbina perfettamente alla polenta “stesa”,
aggiungendo un pugno di Parmigiano.

Michele Fogliati